Los panes de Andalucía son variados y exquisitos pero ¿cuál es su origen?

El pan es un alimento básico del que la mayoría de nosotros disfrutamos diariamente. Barras, hogazas, vienas, pitufos, piñas, pan cateto, palillos, tortas de aceite, bollos, albardillas, teleras…  Andalucía es una región rica en variedad y calidad de panes pero si un pan destaca entre todos los demás ese es sin duda el mollete de Antequera, reconocido desde 2020 con Indicación Geográfica Protegida propia. No entraremos en la polémica sobre si el mollete debe tostarse abierto o cerrado (se han declarado guerras por menos que esto). Tampoco trataremos aquí el origen historiográfico del bollo, o si los molletes de Sevilla, Cádiz o Badajoz son también molletes o no lo son. Lo que hoy vamos a tratar de vislumbrar es el origen de todo y para eso, como para cualquier cosa, recurriremos a la ciencia.

El mollete tal y como lo conocemos aparece en Antequera a finales de los años 40 del S. XX.

Nuestra historia empieza con el trigo hace unos 7.000 años. Fue entonces, en el Neolítico, cuando los humanos fuimos capaces de domesticar el cereal mediante la invención de la agricultura. Y fue entonces también cuando nos dimos cuenta de que era mucho más fácil digerirlo molido que si se ingería el grano entero. Aparece por lo tanto la harina pero no aún el pan. Los primeros romanos consumían trigo principalmente en forma de gachas, una papilla hecha a base de harina cocida con agua que servía como base alimenticia para todos los estratos sociales. No fue hasta la república tardía cuando se popularizó la cocción de una mezcla hecha con menos agua, es decir, en forma de masa. Y esto es así no por capricho u ocurrencia de nuestros antepasados romanos, sino porque fue en esa época cuando se popularizó una nueva tecnología llamada “horno de leña”. 

Harina, agua y hornos, ¿lo tenemos todo? Aún no, nos falta introducir una burbujeante innovación llegada de manos de los egipcios, la levadura. Y no, no se trata de los sobrecitos de papel con polvos blancos que usamos los domingos para hacer bizcocho de yogur.

Además de para hacer pan, la levadura también se usa para elaborar vino y cerveza

Ese preparado llamado “levadura química” no es la levadura de la que estamos hablando cuando hablamos de pan en general y de molletes en particular. La levadura llamada de “panadería” o biológica es aquella que está viva. Es decir, un cubito de levadura es en realidad una colonia formada por miles de millones de células de levadura. Aunque no quede muy científico los llamaremos bichitos a partir de ahora. Estos millones de bichitos microscópicos están aletargados en el frío de la nevera hasta que los ponemos en agua tibia para que despierten. ¿Y qué hacemos los seres vivos después de un largo sueño? Efectivamente, romper el ayuno. A las levaduras, como a nosotros, les encanta el azúcar y en la harina hay mucho almidón, que es un tipo de azúcar (existen muchos tipos de azúcares y la mayoría no son dulces, pero eso lo dejamos para otro día). Imagina que llevas durmiendo sin comer nada desde hace semanas y de repente despiertas en un bufet libre rodeado de tu comida favorita. Pues eso es exactamente lo que sienten las levaduras cuando las mezclamos con harina y agua. Empieza la fiesta. Nuestros bichitos empiezan a comer como si no hubiese un mañana (y en su caso no lo hay) y a reproducirse a lo loco. ¿Y qué hacemos los seres vivos además de comer y reproducirnos? Excretar residuos. Lo sé, suena mal. Pero las levaduras expulsan dióxido de carbono al respirar (igual que nosotros) y es este gas, expulsado por miles de millones de bichitos, el que crea las burbujas que vemos al abrir el pan.

El consumo de pan se popularizó en la península ibérica durante la época romana

Tal y como habrás podido deducir los primeros panes, al no contener levadura, no podían subir y por lo tanto eran planos. Al carecer de aire la masa era compacta y para poderse comer el pan debía ser fino. A los panes planos (sin levadura), redondeados y poco gruesos los conocemos como ácimos y se siguen consumiendo hoy en día tanto por motivos religiosos (durante la pascua judía por ejemplo o en la eucaristía cristiana) como por sencillez. No necesitan horno para ser cocinados (pueden cocerse en una plancha o en una sartén), no requieren tiempo de fermentación y son versátiles (pan de pita, pan de kebab…). 

Y de la mano del pan ácimo llegamos a la “regañá”. Porque en origen una “regañá” no es más que un pan plano muy fino cocido y cortado en trozos pequeños. Posteriormente se introdujo la levadura en su elaboración, lo que levantó el perfil de la preparación dándole forma de pequeños cojines. Sin embargo, se siguen elaborando “regañás” sin levadura completamente planas sobre todo en la zona de Sevilla. Aunque actualmente esta especialidad se utilice principalmente como acompañamiento o aperitivo, a lo largo de la historia su importancia ha sido mayor de la que pensamos. Esta importancia de debe principalmente a dos factores; su largo tiempo de conservación y su capacidad de adaptación a cualquier tipo de harina disponible

Al ser un pan sin humedad permanece en buen estado durante un largo periodo de tiempo, además, la receta admite tanto harinas sin refinar (integrales) y bastas (espelta, alforfón…), como la adición de elementos aromáticos como el ajonjolí.

Las regañás tienen su origen en los panes planos andalusíes

Volvamos al mollete. Si has llegado hasta aquí a estas alturas ya sabrás que simplemente por el hecho de contener levadura el mollete ha de ser forzosamente posterior a la “regañá” y por lo tanto la pregunta original que daba pie a todo esta explicación ya ha sido respondida. ¿Qué fue antes la “regañá” o el mollete? Evidentemente la “regañá”. Pero no es únicamente la levadura la responsable de este resultado. Analicemos pues a los contrincantes; El mollete es un pan tierno y esponjoso, de tamaño individual, con corteza fina (y que por lo tanto pierde humedad rápidamente) que se elabora con harina refinada y que debe ser manipulado con delicadeza durante su elaboración por la propia consistencia leve de la masa que lo conforma.

Los molletes tradicionales están hechos únicamente a base de harina, agua, levadura y sal

La regañá en cambio es una elaboración consistente y versátil, adaptable al ambiente y con una masa densa y fácilmente manipulable. Se puede hacer con aquello de lo que se disponga en cada momento, con o sin levadura, con o sin horno y que por si fuera poco nunca se estropea. 

Y es por esto por lo que el mollete no se popularizó en nuestra tierra hasta mediados del siglo XX, porque se trata de una exquisitez propia de economías que han dejado atrás la mera subsistencia para dar paso al refinamiento gastronómico. Con esto no pretendo decir que los molletes sean mejor o peor producto que las regañás, los picos o el pan de los kebabs, ni mucho menos. Cada tipo de pan tiene su momento y su lugar. Igual de placentero puede ser desayunar un mollete con manteca colorá el domingo que picotear unas “regañás” con queso de cabra en el aperitivo del viernes. Como andaluces tenemos la tremenda suerte de poder disfrutar de ambos, hagámoslo.