Para empezar el nombre. Scomber Scombrus es la caballa por así decirlo común mientras que Scomber Colias (o japonicus) es lo que llamamos caballa del sur. Los dos peces son de la misma familia pero se trata de especies distintas.
En Andalucía a la caballa común se la suele llamar simplemente caballa mientras que a la del sur se la conoce con varios nombres en función de donde nos encontremos, a saber, tonino, antonino, antoñito, estornino, verdel, caballa negra, pirulí y viso. Lo gracioso del asunto es que en algunas zonas de Huelva y Cádiz es justo al revés, llaman caballa a la caballa del sur y estornino a la común. Muy sencillo todo.
Para no liarnos haremos como la mayoría y llamaremos caballa a S. Scombrus y caballa del sur a S. Colias. La primera tiene el lomo azul intenso y los ojos pequeños mientras que la segunda es de color azul verdoso, sus ojos son mayores y tiene el cuerpo mucho más rechoncho. Las diferencias se aprecian también en la cola, mientras que la de la caballa es grisácea, la de de caballa del sur presenta tonos amarillos. Ambas especies se pescan en todo el litoral andaluz y pueden encontrarse en cualquier lonja excepto en la de Tarifa, donde debido a las fuertes corrientes no es posible pescar ninguna de las dos.
En la imagen siguiente vemos en primer lugar S.Colias (caballa del sur), con su característica cola amarilla. A continuación S. Scombrus, con su cola gris y los ojos más pequeños:
En total se pescan al año en Andalucía 3.900 toneladas de las dos especies combinadas (no existen datos oficiales diferenciados puesto que en la mayoría de lonjas se consideran la misma captura). En Andalucía a lo largo del año existen dos periodos óptimos para su consumo: julio, agosto y diciembre, enero. Aunque en las pescaderías podemos encontrar las dos especies en estos dos periodos la mejor caballa común es la de invierno y la mejor caballa del sur es la de verano, puesto que ambos peces se reproducen en distintas épocas del año en nuestras costas.
Respecto al sabor y a la textura, no solo son distintas una especie de la otra sino que dependiendo de la zona de pesca y la época del año en la que se haga la captura la relación grasa-músculo y la alimentación del animal serán distintas, y por lo tanto sus características organolépticas serán también diferentes. Esto implica que en lo que al aspecto gastronómico se refiere, no se puede decir que una especie sea mejor que otra sino que, como en todo, dependerá del gusto de cada uno y del uso concreto que se le vaya a dar al ejemplar.
Fuentes:
Base de datos terminológica y de identificación de especies pesqueras de las costas de Andalucía
Comando Perol 